Receita de Tempura

fonte: Folha Online

Chef Mari Hirata ensina a preparar um tempura caseiro

da Folha Online

Levado para o Japão pelos missionários portugueses no século 16, o tempura é um dos ícones da gastronomia japonesa.

Feito com camarão, cogumelos, legumes e outros ingredientes, pode ser servido como prato principal ou durante o lanche da tarde.

No livro "As Minhas Receitas Japonesas", lançado pela Publifolha, a renomada chef Mari Hirata ensina passo a passo como preparar um tempura caseiro.

O título transporta o leitor ao mundo dos gourmets e, ao revelar a história dos pratos, conta um pouco das tradições e contradições do Japão moderno e antigo.

No trecho abaixo, a chef ensina como preparar a iguaria.

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Tempura caseiro

rendimento: 4 porções

Massa do tempura

- 1 ovo inteiro gelado
- 200 g de farinha peneirada e gelada
- 400 ml de água gelada

Misture o ovo com a água gelada numa vasilha gelada sobre banho-maria frio (água com gelo). Peneire por cima dessa mistura a farinha em uma vez só.

Misture levemente com 2 palitinhos longos ou 2 espetos (não use fouet, nem colher de pau), deixando a mistura bem empelotada, com farinha nas superfícies e nas bordas. A massa só deve ser feita segundos antes de fritar. Antes disso, deixe preparados todos os ingredientes.

Ingredientes

- 8 camarões grandes ou 12 camarões médios (pode-se acrescentar filé de peixe branco, vieiras, lulas, etc.)
- 4 shiitakes inteiros (sem o talo)
- 4 pimentões cortados em 4 (no comprimento)
- 1 berinjela (em rodelas)
- 1 batata-doce em rodelas (mergulhe em água para retirar o amido)
- 8 aspargos verdes
- 4 folhas de shiso ou basílico (sálvia também serve)

Molho

Gosto muito do tempura passado, depois de frito, no sal e na pimenta, mas, tradicionalmente, existe o molho:

Tentsuyu (molho para tempura)

- 2/3 de copo de dashi (caldo-base japonês feito de peixe seco)
- 2 colheres de sopa de shoyu
- 2 colheres de sopa de mirin (saquê doce), que pode ser substituído por açúcar

Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo. Quando ferver, o molho estará pronto. É servido com nabo cru ralado e gengibre fresco ralado a gosto.

Preparo dos ingredientes

Todos os vegetais devem ser cortados em espessura e tamanho não muito grandes, para facilitar o cozimento.

O camarão deve ser descascado. Deixe o rabo, mas retire a cabeça e o intestino dorsal (retire com um palito, picando no dorso). Faça 3 cortes transversais na barriga do camarão; isso impede que ele se curve.

O camarão deve estar bem seco para que a massa o envolva completamente. Uma pitada de sal pode ser colocada. Qualquer peixe de carne branca e firme pode ser utilizado; ele deve ser limpo e sem espinhas. Tanto o peixe como o camarão devem ser finamente empanados com farinha, antes de serem mergulhados na massa.

Modo de fazer

Aqueça o óleo a 170 ºC e comece a fritar os vegetais. Pode-se passar na farinha, retirando bem o excesso, e depois passar na massa --isso permite que a massa fixe bem.

Retire o excesso da massa e coloque no óleo. Não frite muitos por vez para não diminuir a temperatura. Depois dos vegetais, aumente a temperatura do óleo a 180 ºC e frite os camarões e os peixes.

Não espere que os camarões dourem. Se pegarem cor, já estarão cozidos demais e ficarão duros e sem graça. Estando crocante por fora, a massa indicará que já estão prontos.

Sirva com o molho à parte e tigelinhas com sal e pimenta. Cada um tempera a gosto seu tempura (suco de limão também combina bem com frutos do mar).